Il caffè è per molti un vero e proprio rituale quotidiano, qualcosa senza cui è impossibile iniziare la giornata. Per altri, è semplicemente un modo rapido per ricaricare le energie e affrontare le sfide lavorative. Qualunque sia il tuo approccio, è interessante scoprire cos’è la torrefazione del caffè, come funziona e come influisce sul gusto (e non solo) della bevanda.
Cos’è la torrefazione del caffè
La torrefazione è il processo che trasforma il chicco di caffè crudo, appena raccolto e ancora umido, nel chicco tostato e friabile che conosciamo. Questo avviene esponendo i chicchi a temperature elevate, tra i 180 e i 200 gradi centigradi, per un tempo variabile a seconda della tipologia di caffè.
Il processo inizia molto prima, dalla raccolta del frutto alla pulizia accurata dei chicchi, che vengono lavati per eliminare impurità e agenti esterni. Successivamente, vengono asciugati all’aria in modo naturale, senza l’uso di macchinari.
Una volta asciutti, i chicchi vengono spazzolati per rimuovere le ultime impurità, quindi selezionati in base a dimensione, peso e grado di maturazione.
Solo a questo punto, il caffè è pronto per essere tostato. Vediamo ora le principali tecniche utilizzate.
Come funziona la torrefazione del caffè
I chicchi pronti vengono inseriti in specifici macchinari per la tostatura che raggiungono rapidamente alte temperature, evitando di “stufare” o “bollire” il chicco.
È fondamentale che la tostatura avvenga in tempi brevi per preservare le qualità organolettiche del caffè.
Due sono le tecniche più diffuse per garantire un’ottima resa aromatica: la tostatura a tamburo rotante e la tostatura a letto fluido.
Torrefazione a tamburo rotante
Tra le più amate dalle aziende produttrici di caffè, questa tecnica permette di ottenere una tostatura omogenea dei chicchi.
I chicchi vengono inseriti in un tamburo metallico in continuo movimento per un tempo che varia tra i 15 e i 20 minuti, o fino a 30 minuti per varietà particolari. All’interno, delle alette smuovono costantemente i chicchi per garantirne una tostatura uniforme. Il calore è generato da un bruciatore a gas che riscalda l’aria in modo indiretto, mai a contatto diretto con la fiamma.
Torrefazione a letto fluido
Questa tecnica, una delle più antiche, consiste nel disporre i chicchi su un piano piatto dove vengono investiti da getti d’aria calda, tra i 300 e i 400 gradi centigradi, per pochi minuti. Il risultato è un chicco molto tostato all’esterno, ma con l’interno più integro, ideale per alcune preparazioni.
Cosa cambia nel caffè durante la torrefazione
La torrefazione non è solo una cottura: nel chicco di caffè avvengono oltre 600 reazioni chimiche che sviluppano l’aroma caratteristico.
Il chicco diventa più lucido e di colore marrone scuro (detto “manto di monaco”). Perde peso a causa dell’evaporazione dell’acqua. Aumenta di volume. Si perde una piccola parte della massa complessiva. Durante il processo si riduce anche la presenza dell’acrilammide, una sostanza potenzialmente tossica.
Studi recenti mostrano che una tostatura più intensa riduce l’acidità gastrica. Chi soffre di reflusso o disturbi allo stomaco dovrebbe preferire miscele più scure e tostate.
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2022
