Il caffè è per molti un rituale, quel qualcosa con il quale la mattina sicuramente non può iniziare, mentre per altri è solo un modo veloce di ricaricare le energie e affrontare le insidie lavorative. Qualunque sia il tuo “credo” è interessante scoprire cosa è la torrefazione, come funziona e come cambia il gusto (e non solo) del caffè.
Cos’è la torrefazione del caffè
La torrefazione del caffè, innanzitutto, è quel processo che trasforma il chicco grezzo, appena raccolto e ancora umido ad essere infine il chicco tostato e friabile che siamo abituati a conoscere e vedere sempre. Questo avviene mediante l’esposizione dei chicchi di caffè a temperature altissime parliamo di 180 / 200 gradi centigradi per un tempo variabile a seconda della tipologia.
Tutto parte in realtà molto prima, dalla raccolta del frutto del caffè alla pulizia. In questa fase i chicchi vengono lavati accuratamente, per evitare che agenti esterni possano intaccare la qualità e la purezza del caffè. Successivamente, questi vengono stesi all’aria e fatti asciugare in maniera naturale, senza l’utilizzo di macchinari.
Infine si passa alla spazzolatura dei chicchi, per eliminare le ultime impurità ed imperfezioni, e poi alla catalogazione dei chicchi di caffè in base a dimensione, peso e maturazione.
Dopo questa fase iniziale, il chicco di caffè è finalmente pronto per essere torrefatto o, più comunemente, tostato. Vediamo adesso nello specifico come avviene questo processo e i vari tipi di procedimento che vengono utilizzati di solito.
Come funziona la torrefazione del caffè
Una volta preparati, i chicchi di caffè sono dunque pronti per essere messi a tostare. Durante la torrefazione vengono usati specifici macchinari che permettono di raggiungere temperature elevatissime in poco tempo, così da non “stufare” o “bollire” il chicco.
È importante che il processo di tostatura avvenga in maniera veloce per mantenere intatte durante la torrefazione le qualità organolettiche e le caratteristiche della qualità del caffè.
Proprio per preservare queste qualità ed elevare ancor di più le caratteristiche del chicco di caffè, sono state sviluppate due tecniche particolari. La tostatura a tamburo rotante, eseguita tramite un tamburo metallico e quella a letto fluido, tramite getti d’aria che definire calda è un eufemismo. Vediamole adesso insieme.
Torrefazione “A Tamburo Rotante”
La tostatura a tamburo rotante è una delle più utilizzate e preferite dalle aziende produttrici di caffè in quanto permette di ottenere l’omogeneità finale dei chicchi di caffè, i quali saranno tostati tutti allo stesso modo.
Questo metodo di torrefazione consiste nell’utilizzare un tamburo metallico dove inserire dentro i chicchi che ruotano costantemente per tutta la durata del procedimento, che in genere, ed in base ovviamente alla qualità dei chicchi, dura tra i 15 e i 20 minuti (con solo alcune varietà molto particolari di caffè che invece richiedono fino a 30 minuti di tostatura per poter essere poi pronti).
Il tamburo ha al suo interno delle alette che smuovono costantemente i chicchi, in modo da migliorare l’esposizione al calore, mentre il bruciatore a gas esterno brucia l’aria e la mantiene calda, così da tostare completamente i chicchi.
Precisiamo che sia in questo metodo di torrefazione che in tutti, non vi è mai un contatto diretto tra fiamma e chicco, ma il tutto avviene indirettamente tramite induzione o ancor meglio aria.
Torrefazione “A Letto Fluido”
Questo metodo è stato il più utilizzato per molto tempo ed anche il più diffuso prima che altri metodi come quello del tamburo entrassero in voga.
Qua la tostatura avviene in maniera molto più semplice:
I chicchi di caffè vengono disposti in un ripiano piatto dove poi vengono investiti da un getto d’aria calda costante che si aggira tra i 300 e i 400 gradi centigradi (sempre in base alla qualità e tipologia del caffè).
Il tutto avviene per pochissimi minuti, avendo poi come risultato finale un chicco molto tostato esternamente ma che mantiene invece intatta la parte interna.
Cosa cambia nel caffè durante il processo di torrefazione
La torrefazione è un processo molto importante in quanto avvengono oltre 600 reazioni chimiche diverse nel chicco, che portano infine alla creazione dell’aroma che lo contraddistingue.
La tostatura dunque cambia necessariamente il gusto del chicco di caffe, rendendolo amaro, oltre che epurarlo. Durante il processo viene ridotta di almeno il 50% l’acrilammide, una sostanza tossica che non va ingerita.
Queste, inoltre, sono le principali differenze che si possono notare pre e post torrefazione del caffè:
Il chicco assumerà un colore più lucido e “a manto di monaco”, classico della tostatura;
Il chicco peserà meno, essendo tutta l’acqua evaporata durante la procedura;
Al contrario, il volume del chicco aumenterà;
Si andrà a perdere una piccola percentuale di caffè durante il processo.
Infine, dopo alcuni studi, è stato dimostrato come la torrefazione permette di ridurre il reflusso gastrico. Più un caffè viene tostato, più la produzione di acidi nello stomaco sarà inferiore e/o ritardata, dunque chi soffre di queste patologie o in generale di stomaco, dovrebbe sempre preferire caffè più scuri e intensi, ossia quelli che hanno avuto un processo di tostatura più lungo.
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