È una delle bevande più amate in tutto il mondo, ma a volte non si conosce nemmeno come avviene la sua produzione. Stiamo parlando del caffè, un alimento per cui vale assolutamente la pena approfondire tutto ciò che riguarda la sua storia, ma anche ovviamente la sua coltivazione.
Quali sono le varietà di caffè più conosciute
Quando si parla di caffè, è inevitabile pensare immediatamente alla varietà Coffea Arabica o semplicemente Arabica e alla varietà Coffea Canephora o meglio conosciuta come Robusta. Non solo si tratta delle due varietà più amate e apprezzate in tutto il mondo, ma stiamo parlando anche delle varietà più rinomate e antiche in riferimento alla produzione del caffè.
I dati parlano chiaro: ogni anno vengono prodotti 135 milioni di sacchi da caffè, ovvero qualcosa come 8 milioni di tonnellate. Come si suddivide la produzione di caffè in base alla varietà? Il 75% di quello prodotto annualmente è della varietà Arabica, mentre la parte restante è Robusta.
La prima varietà, quella Arabica, nasce più che altro su degli altopiani che si trovano in Etiopia. Si tratta di una meravigliosa pianta di caffè che può svilupparsi notevolmente in altezza, raggiungendo anche i cinque metri. Tra le sue principali caratteristiche troviamo il fatto di avere un seme che presenta una forma piuttosto allungata, arrivando ad una lunghezza intorno a 8-12 mm e una percentuale di caffeina decisamente limitata, che va dallo 0.7% fino all’1.5%.
La varietà Robusta, nasce nelle zone dell’Africa Occidentale e, ad oggi, viene coltivata in tutti i paesi della fascia intertropicale. Questa pianta è in grado di toccare altezze molto elevate, dato che riesce a raggiungere pure i 10-12 metri. Il seme, però, presenta una forma tipicamente tondeggiante, con una lunghezza che si ferma fino a 5-8 mm. Invece, la percentuale di caffeina presente nelle specie che fanno parte della varietà Robusta va dal 2.5% al 4% in più in confronto a quella Arabica.
Dal nome delle piante si può intuire qualcosa sulle principali caratteristiche. Ebbene, dalla varietà Canephora Robusta è facile notare come ci si trovi di fronte a una varietà di caffè che fa della resistenza uno dei suoi punti di forza. Sicuramente, denota un livello di resistenza maggiore in confronto alla varietà Arabica. Nel corso del ventesimo secolo, la coltivazione della Robusta è cresciuta in maniera evidente, soprattutto perché tantissime coltivazioni di caffè Arabica caddero in rovina tra la fine del 1800 e i primi due decenni del secolo successivo, in paesi come Malesia, Java, Sri Lanka e Filippine.
Le diverse fasi legate alla produzione del caffè
Il primo passaggio è sempre quello di provvedere alla raccolta dei frutti delle piante di caffè. Come si chiamano questi ultimi? Si tratta delle drupe, che presentano delle dimensioni piuttosto contenute, dal momento che si avvicinano a quelle di una semplice ciliegia. Gran parte del frutto è formata da un nocciolo che, una volta che si rimuove il pergamino, ecco che si “trasforma” nell’usuale chicco di caffè.
La fase del raccolto
La prima fase è rappresentata dal raccolto dei vari chicchi di caffè, che può iniziare solo ed esclusivamente dopo che è stato portato a termine un approfondito controllo della piantagione di caffè nella sua interezza. Un altro fattore determinante è rappresentato dal grado di maturazione del frutto.
Sono essenzialmente due le tipologie di intervento di raccolta dei chicchi di caffè. Troviamo la raccolta meccanica, detta stripping, e la selezione manuale, chiamata con il termine inglese di picking. La raccolta meccanica, prevede di scuotere in maniera piuttosto energica i rami della pianta del caffè, mediante l’impiego di appositi trattori. A dispetto di quello che si potrebbe pensare, si tratta di una procedura che va portata a termine con la massima delicatezza, visto che serve capire il tempo giusto per svolgere tale operazione. I frutti che vengono strappati finiscono su un telo e non devono mai entrare in contatto con le drupe che sono cadute. La selezione manuale prevede di raccogliere solamente i frutti del caffè che hanno raggiunto un corretto grado di maturazione.
La fase della lavorazione del caffè
Per fare in modo che il risultato di tale procedura sia sempre in linea con le aspettative, è fondamentale che la lavorazione del caffè parta dal medesimo giorno in cui comincia la raccolta. Si tratta di un’accortezza che serve a evitare il pericolo di contaminazione. Sono due le tipologie di lavorazione del caffè: c’è quella naturale (chiamata anche a secco), quella a lavaggio (detta anche in umido)
L’essiccazione del frutto del caffè
Si tratta di un’operazione molto delicata, che deve avvenire con la massima cura e lentezza: solo in questo modo si potrà ottenere un risultato finale estremamente omogeneo. L’essiccazione può avvenire in aia di caffè naturale, in aia di caffè spolpati e lavati oppure può anche essere svolta tramite degli appositi macchinari. In quest’ultimo caso, si suole parlare di essiccazione meccanica. Le ultime fasi del ciclo di produzione del caffè si suddividono in pulizia, sbucciatura, lucidatura, crivellatura, selezione meccanica oppure selezione elettronica del caffè.